捨棄一樓黃金店面,「好福食研室」主廚Wes花了半年時間重新整理荒廢舊空間,同時藉由這個空間做為實驗基地,憑著一股對食物、料理的熱情與信念,推廣餐飲與農業友善關係理念,展開一場餐桌上的飲食革命。

廚師與農人是共生體系,餐廳能夠減少進口食材,用更實在價格取得新鮮食材,農民與餐飲業就能達到自給自足的供需平?。Wes經常在「好福食研室」舉辦許多活動,包含「好福農食餐桌計畫 Good Food Farm To Table」,邀請魚菜共生達人們討論魚菜產作物量產銷計畫,近期也推動「銀珠香米助耕計畫群眾募資」,邀請主廚們加入,深入山林及部落,推廣理念,讓大家吃的更安全、更健康!

成立「好福食研室」前,主廚Wes原本經營一間日式食堂,食堂生意很好也很忙碌,但時間一久,料理成為一種不斷複製的工作,讓他逐漸失去對料理的熱情,同時,不斷的食安問題,也讓他警覺:「身為廚師,我們真的懂食材嗎?」因為Wes認為,廚師應該是最了解食材的人,但很少有廚師真正走入農田去了解蔬果、魚肉如何生長,此外,消費者知道他們吃的是甚麼嗎?農夫知道甚麼樣的蔬菜做成甚麼料理是最好吃的嗎?如果沒有改變,要如何去尊重食物?做出更好的料理?

好福食研室的「飲食製造」革新思考

好福食研室期許作為農家與餐廳間的橋樑,幫助農民了解餐廳及消費者需求,同時讓餐廳減少對進口產品的依賴,以實在價格近距離取得新鮮食材。農民與餐飲業達到自給自足的供需平?。

▲1. 憑著一股對食物、料理的熱情與信念,展開一場餐桌上的飲食革命。(此為羔羊肩排)

飲食革命大夢想 總要有人開始做

推行『銀珠香米助耕計畫』群眾募資,邀請各界人士一起為銀珠香米發聲,帶領廚師們踏過懸崖穿越密林,進入深山部落體驗,透過眾人力量及鼓勵讓香米得以你的名字 結局/笨賊樂盜家線上看/我的型男老闆下種,讓原民文化得到更多的重視。

成為產地、廚師和消費者溝通的橋樑

Wes著手投入的「魚菜共生系統」,是一個以自然生態循環為基礎建置的生產系統,結合水產養殖與水耕 (Hydroponics) ,以水為媒介,利用魚產生的排泄物,分解後成為天然高氮養分肥料供給植物養份,而植物吸收養分時也一併過濾水質,無法添加任何化學肥料或藥劑,魚與作物間取得良好平?,因此為最自然永續的農法。

▲3. Wes期望改善農民與餐飲業的關係,讓消費者吃到最天然的食材。

2. 讓廚師與消費者有接觸自然食材的機會

最自然永續的農法─「魚菜共生系統」

Wes開始思考餐飲與農業之間的關係,同時為了更能掌控食材來源,忠實呈現食材原始風味,他親自走訪產地,了解食材生長環境與種植方式,也開始接觸美國農業局有機認證的「魚菜共生系統」,並投入研究、帶進餐廳中,讓「好福食研室」成為產地、廚師和消費者溝通的空間,希望讓來用餐的消費者能夠直接接觸食材,了解食物生長過程,慢慢影響及引導消費者在飲食習慣上,尊重食物及學習選擇更好的食材。

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▲5. 主廚Wes深入探訪原民部落,前往無鄰田污染的農地,要透過攀登懸崖山壁才能到達,同時參與農耕規劃,協助農忙。

颱風菜價破百,卻也時常大跌造成農夫路邊自售,這都是常見的怪象,菜價波動常受到中盤商操控,並非真正回饋給辛苦種植的農夫,這種亂象證明市場機制仍存在許多問題;Wes表示,自從他上山學習農事後,才發現學也學不完,土地及農夫是影響他最多的,希望藉由「好福食研室」,做為農家和餐廳間的橋樑,改善農民與餐飲業的關係,號召更多在乎食材、關心土地的人,讓農民了解有餐廳在尋找良好的作物,也讓種植者了解什麼才是消費者真正想要的產品,同時影響消費者正確的食材採購觀念,「也許這是個很遙遠的夢想,但總要有人開始做!」他說。

文 / 破點 POINT

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1. 重新思考餐飲農業關係,學習自己種菜

主廚Wes重新思考餐飲與農業之間的關係,從研究食材、探訪產地到接觸魚菜共生,親自餐與研究耕種,打造「好福食研室」推廣理念,並將它變成產地、廚師和消費者溝通的空間。

▲4. Wes將魚菜共生系統帶入餐廳,鼓勵友善耕種的理念。

好福食研室邀請農夫來上課、帶主廚們去農地了解作物,甚至也開始幫許多餐廳供菜,讓主廚們有了與食材生產接觸的機會,也讓消費者了解食材、尊重食物,讓大家吃的更健康。

3.農民與餐飲業達到自給自足的供需平衡

▲2. 料理方式採用炭火與果木結合,融入更多層次,展現食材最原始風味。

4. 研究「魚菜共生系統」 炭火果木自然料理

好福食研室透過發展「魚菜共生系統」,希望能讓更多農家了解餐廳市場供需要求,並影響餐飲業者了解食材長成、環境需求,也教育消費者。料理方式採用炭火與果木結合,除了融入更多層次,也展現食材最原始的風味。

5. 推廣助耕計畫 帶領廚師深入山林原民部落

走上窄又陡的階梯,推開梯間木門,發現這個隱身於頂樓的城市農園,除了裝飾著老件飾品、仿古家具的復古空間,落地窗外則是魚菜共生系統大露臺,空氣中瀰漫燻烤香氣及食物味道,感受與食材最直接的接觸。

研究「魚菜共生」時與許多前輩討教,Wes希望透過改良能夠實踐於餐廳空間中,過程中當然也遇到不少挫折,除了天災因素,如果無法控制平衡,不小心就會造成魚群大量死亡或作物損傷。然而,歐美國家魚菜共生大約已有二、三十年歷史,但在台灣因為不使用化肥農藥及缺少偵探御手洗事件簿 星籠之海/使徒行者 影評/鐵鉻行動電影 土壤要素,法規定義上仍無法視為有機,台灣真正獲得有機認證的農地也非常稀少,因此Wes不高談有機,重視的是生產環境與品質管控,吃的安心更為重要;未來他希望透過「魚菜共生」供應給認同理念的餐廳,鼓勵越來越多友善耕種,讓魚菜產出跟上餐廳供應速度,不但農民受益、餐廳減少進口食材成本,環境能獲得舒緩,消費者也都能吃到最天然的食材。

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